Udržitelnost se týká každého

Aby prováděná opatření pouze nesplňovala ekologickou politiku, ale skutečně přispívala k pozitivní změně, rozhodl se Honza Šmelhaus, managing director Zátiší Group, změřit uhlíkovou stopu společnosti a tak zjistit skutečný dopad všech činností ve firmě na životní prostředí.
Tým financí a nákupu se ponořil do faktur, popisu akcí a hlášení o odpadech a dohledával sebemenší detaily, aby dokázal sestavit celkový obraz. Data pak vložil do kalkulačky uhlíkové stopy od společnosti Impact Metrics. „Kalkulačka umožňuje firmám měřit svůj dopad pravidelně a snažit se ho postupně snižovat,“ vysvětluje její zakladatel Dan Heuer. Data do ní lze totiž vkládat průběžně a zároveň je rovnou analyzovat. Ukazuje, kolik emisí pochází přímo z firmy, kolik z energií, které využívá, a kolik z dodavatelského řetězce, od firem, se kterými spolupracuje. To umožňuje lépe definovat cíle udržitelnosti, realizovat konkrétní opatření a měřit jejich úspěšnost a reálný dopad na životní prostředí.
Kalkulačka CO₂ společnosti Zátiší Group ukázala, že v roce 2023 činila její uhlíková stopa 23 231,4 tuny. Z toho 5 % zahrnovaly přímé emise z dopravy a vaření, 10 % odebíraná energie a 85 % výroba, odpad a dojíždění zaměstnanců. Větší podíl způsobuje catering a nejvyšší stopu tvoří nakoupené suroviny.

Principy udržitelné akce
Základem je adekvátně zvolené množství občerstvení. „Stále více klientů si už nechá poradit ohledně velikosti porcí, skladby menu a způsobu servírování. Naštěstí jsou už pryč doby, kdy měřítkem úspěchu akce byly plné stoly po jejím skončení, aby stále zůstával plný výběr,“ dodává Jakub Volek, manažer Zátiší Cateringu. Nesnězené jídlo si hosté mohou po akci odnést, případně se daruje lidem bez domova. Případně ho vkládáme do komunitní lednice v Kongresovém centru Praha, kde si ho mohou vzít lidé přímo z KCP a okolí.
Zátiší Group je navíc dlouhodobým partnerem projektu Zachraň jídlo, který usiluje o snížení plýtvání jídlem. Například v roce 2023 darovala dceřiné organizaci Zachraň oběd 9 031 porcí jídel.
Sestavení menu z lokálních a sezonních potravin podle filozofie z farmy na stůl podporuje místní dodavatele a farmáře, což snižuje náklady na dopravu a zvyšuje kultivaci krajiny, zejména při výběru potravin z ekologického zemědělství. Zároveň to navyšuje podíl rostlinných pokrmů, které mohou být i kreativnější než masové. Například na akcích v Kongresovém centru Praha je skladba menu vyvážená půl na půl. Kuchaři zpracovávají celou surovinu a vyrábějí doplňkový sortiment jako ochucené octy, zavařeniny, naloženou zeleninu apod. Zbylý potravinový odpad putuje do kompostu, kterým se pak hnojí záhonky pro pěstování bylinek na akce, nebo si ho odeberou zpět zemědělci pro bioplynku či na svůj kompost. Samozřejmostí je filtrování vody a odstranění plastových lahví z akcí.
Mezi další opatření, která snižují uhlíkovou stopu eventů, patří omezení jednorázových plastů a jednorázového nádobí, využívání vratných obalových systémů. V dlouhodobém horizontu snižují uhlíkovou stopu i energeticky úspornější spotřebiče v kuchyni, instalace LED osvětlení, optimalizace chlazení a používání bezemisních vozidel. Například catering na akce se připravuje v Kongresovém centru Praha v kuchyni o rozloze 1 200 m². Jen výměna osvětlení za automatické přinesla ohromné úspory, obměna velkých spotřebičů (např. konvektomatů) zkrátila dobu vaření na polovinu, což snížilo o polovinu i spotřebu energií a produkci emisí. Nová mycí linka s tepelným čerpadlem uspoří až 40 % nákladů na energie a 120 l vody za jednu hodinu mytí.

Šíření znalostí
Eventy přispívají ve velké míře k emisím CO₂, avšak lze je pojmout i jako inspirativní příležitost k edukaci hostů. Už při samotném plánování akce lze hosty pozvat pouze elektronicky, vybírat lokalitu dle dostupnosti veřejné dopravy, informace na místě poskytovat na obrazovkách a jednotlivá ekologická opatření chytře a vtipně komunikovat s přesahem do běžného života jednotlivce.
Jednotlivé kroky k větší udržitelnosti učí společnost Zátiší Group i zaměstnance ve firmách, kde provozuje kantýny Fresh & Tasty a v mezinárodních školách. Přes 2 500 dětí vzdělávají nutriční specialistky Ne hladu o vyváženém a udržitelném stravování.

Praktické dopady do byznysu
Zátiší Group sleduje ekologické dopady jednotlivých akcí a provozu v jednotlivých divizích, pravidelně provádí environmentální audity a implementuje nové technologie a inovace s cílem postupně snižovat emise. Vlastním příkladem a ukázkou dobré, v procesu realizovatelné, praxe chce inspirovat ostatní v gastronomickém průmyslu. Udržitelnost totiž nemusí být jen líbivé marketingové heslo, které přitáhne nové klienty, ale způsob fungování firmy, které minimalizuje nejen její dopady na životní prostředí, a tudíž i na jednotlivce ve společnosti, ale také snižuje její náklady a zvyšuje její obrat i prestiž.
Společnost Zátiší Group si dala za cíl snížit svou uhlíkovou stopu v roce 2025 o 10 % oproti roku 2023. Jak se jí to daří, můžete sledovat na blogu Špetka chuti ze Zátiší, www.spetkachuti.cz.

Nemusíme věřit, že existuje globální oteplování, nebo vidět přínos v třídění odpadů, ale to, že se krajina mění
v důsledku našeho konzumního života, je fakt viditelný v divoké přírodě. Společnost Zátiší Group se tento trend
rozhodla změnit a už přes deset let činí opatření pro snížení dopadů svého podnikání na životní prostředí
a o udržitelných způsobech života edukuje své zaměstnance, klienty i děti ve školách.